土佐のカツオを刺身で食べる!カツオの本場、高知県奈半利町からの提案

土佐のカツオといえば「タタキ」にして食べるのが有名だ。
一方で、カツオを食べるときに「刺身」で食べる人も多いのではないかと思う。
どちらも非常に美味で、それぞれに違った楽しみ方があるが、今回はカツオの本場、高知県奈半利町から、カツオの刺身の楽しみ方について紹介していく。

カツオの特徴

カツオは赤身の魚で、春先に獲れる「初ガツオ」と、秋ごろが旬の「戻りガツオ」という、二通りの旬があることが特徴の魚。
高知県では「県の魚」としても親しまれている。
初ガツオはさっぱりとみずみずしい赤身の味が特徴で、戻りガツオは夏場に蓄えた脂の旨味が特徴だ。
その栄養素は、簡単にいうと「高タンパク低カロリー」。
さらに、ビタミンやミネラル、DHA(ドコサヘキサエン酸。マグロの目に多く含まれることで有名)などが豊富で、ヘルシーな食材の例として挙げられることも多い。

「土佐のカツオ」=「タタキ」?

さて、カツオは近縁種のサバと同様、アシ(痛み)が早いことで有名。
そのため、江戸時代の土佐藩(現在の高知県)の藩主は、食中毒を防ぐためにカツオの生食を禁止した。
これを解決し、どうにかしてカツオを美味しく食べるための方法として、有名な「カツオのタタキ」が生み出された、と言われている(諸説あり)。

カツオのタタキは、カツオ本来の旨味を身に閉じ込めておくだけでなく、薬味の風味を一緒に楽しむことができる素晴らしい調理法。和・洋どちらの調味料でも合わせることができるため、鮮度の影響を受けずにカツオを美味しく食べられる。

奈半利のカツオを刺身で楽しむ

一方、近年では収穫後の締め方の技術の進歩によって、刺身でも美味しくカツオを食べる方法が広く浸透している。カツオの本場である高知県奈半利町でも、代表的なカツオの楽しみ方の一つだ。

特に、秋の初め頃から獲られる「戻りガツオ」は、鮮度が良いものだと脂がのっていて非常においしい。
高知県では北から南下してくるカツオの回遊スピードの関係で、冬の初め頃でも充分に脂ののった戻りガツオを楽しむことができる。

カツオの刺身は薬味がポイント

カツオの身の特徴として、ワサビとの相性はあまり良くない。「血合い肉」と呼ばれる血を多く含む部分のタンパク質が、ワサビでは打ち消すことができないからだ。カツオに生姜がよく使われているのは、ワサビでは打ち消せなかったカツオの臭みを、打ち消すことができるからだ。
生姜以外にも、ニンニク、オリーブオイルやポン酢などの薬味は相性が良い。

また、すだち、梅干しなどの酸味のあるものとは、味の相性が良いだけでなく、これらの薬味が持つ「クエン酸」によって、カツオに豊富に含まれている鉄分の吸収を促すなど、健康上の相性も抜群。
ちなみに、カツオを刺身で食べるときの薬味について全国でアンケート調査を行った結果、全国では生姜が第一位で51%だったが、カツオの本場である高知県ではなんと生姜は20%ほどで、トップを誇ったのは「ニンニク」であった(その数なんと66%)。

奈半利町の「カツオの刺身」は、鮮度を最大限保つために獲れたてのカツオを急速冷凍している。
おいしさをそのままに長期間楽しめるようになっているが、届いたらぜひとも早めに口に運び、その感動を味わってもらいたい。